Aujourd'hui je vous propose une recette traditionnelle qu'on apprend généralement en CAP Charcutier/traiteur. Il s'agit d'une recette facile, pas complexe à mettre en place et qui ne demande pas de connaissance particulière mi-sa à part pour l'habillage de la volaille, mais pour cette étape vous pouvez tous aussi bien le demander à votre Boucher si vous y voyer quelconque difficulté, ou bien acheter vos suprêmes et vos cuisses de volaille directement détailler en paquet sous vide ou sous atmosphère que vous trouverez au rayon volaille de votre supermarché. Vous êtes près . Préparer vos couteaux, lavez-vous les mains et on peut commencer.
©Le Bovin Curieux
Les ingredients (pour 4 personnes) :
- Une volaille (ou poulet)
(ou comme préciser au-dessus; les pièces de volaille déjà détailler)
Les aromates :
- Carottes : 100g
- Oignons : 100g
- Blanc de poireaux : 1 piece
- Blanc ce céleri : 1 piece
- 1 bouquet garni
Ingrédients pour la sauce suprême :
Pour faire le "roux" : Beurre : 35g
Farine : 35g
- Crème fraîche : 100g
- Beurre : 20 g
Assaisonnements :
- Gros sel
- Sel fin
- Poivre blanc
- Clou de girofle : 2 pièces
Les étapes de fabrication :
1. Habiller la volaille : Étirer / flamber / Parer / vider, trousser et ficeller la volaille. Vérifier et parer les abattis
(cette étape n'est pas nécessaire si vous avez acheté les morceaux (suprême et cuisse, ou uniquement cuisse) préalablement découpé et nettoyé)
2. Blanchir la volaille :
Placer la volaille (et les abattis s'il y en a) dans un récipient avec de l'eau froide. Porter à ébullition, écumer et blanchir la volaille pendant 2 à 3 min. La rafraichir puis l'égoutter et réserver pour les prochaines étapes.
3. Préparer vos légumes :
éplucher et laver les légumes. Tailler les carottes en gros bâtonnets et les oignons en quartiers.
4. Le roux :
Faire fondre le beurre et ajouter y la farine tout en remuant, dès que cela devient homogène retirer du feu et laisser refroidir.
5. Cuisson de la volaille :
Placer la volaille (et les abattis si vous en avez) dans le récipient de cuisson. Mouiller avec de l'eau (saler au gros sel). Porter à ébullition, y ajouter vos légumes ainsi que le bouquet garnis et laissé cuire à faible ébullition pendant 30 à 35 min.
6. Le velouter de volaille :
Vérifier la cuisson de la volaille et la laisser au chaud.
Passer le fond de volaille au chinois pour récupérer le jus de cuisson (fond de volaille). Incorporer le fond aux roux froids réaliser préalablement, remuer jusqu'à ce que ça épaississe et laisser cuire doucement pendant 15 min en remuant fréquemment.
Puis y ajouter la crème fraiche fraiche et laisser cuire de nouveau pendant 15 min en remuant fréquemment. Rectifier l'assaisonnement a votre goût.
7. Dressage :
Dépouiller le poulet en 4 parts (séparer les 2 suprêmes et les cuisses) y retirer la peau. Disposer les morceaux indépendamment sur une assiette ou toute dans un plat. Napper les morceaux de la sauce suprême de manière uniforme, et versait le reste de sauce dans une saucière ou un autre récipient.
Vous pouvez accompagner le poulet sauce suprême de riz, de pomme de terre grelots ou encore de petits légumes cuit en bouillons.
Et voilà, vous savez réaliser un "poulet sauce suprême" de façon artisanal. Facile et tellement bon, bonne dégustation. Si vous avez la moindre question; vous pouvez laisser un commentaire, j'y répondrais le plus rapidement possible.
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